농촌진흥청 국립축산과학원이 발효육 제품의 표면 곰팡이 성장을 유산균으로 효과적으로 억제하는 기술을 개발하고 현장 실증에 성공했다. 이번 기술은 식품첨가물 사용을 줄이면서도 위생과 품질을 동시에 개선할 수 있다는 점에서 주목받고 있다.

연구진은 국내 축산물에서 분리한 토착 유산균 가운데 항균 및 항산화 활성이 뛰어난 2종을 선발했다. 해당 균주는 락티플란타럼 G2와 레비브레비스 H8으로, 실험 결과 식중독균과 곰팡이에 대해 90% 이상의 억제 효과를 보였다. 또한 항균 물질이 25도에서 30시간 이상 활발히 생성됐고, 냉장 상태에서도 8~10주간 항균력이 유지되는 것으로 확인됐다.

현장 실증은 전북 남원과 전남 해남의 발효소시지 제조 현장에서 진행됐다. 남원 실증에서는 제품 충진 직후와 건조·발효 3일 후 유산균 배양액을 분무한 결과, 발효 5주 후 곰팡이 수가 99.99% 감소했다. 해남 현장에서는 10주 숙성 후에도 99.9%의 곰팡이 억제 효과가 나타났다. 제품의 색상, pH 등 품질 지표는 대조군과 큰 차이가 없었다.

또한 산패 억제 효과도 뚜렷했다. 남원 실증에서는 대조군의 산패도(TBARS 값)가 0.744 mg MDA/kg이었던 반면, G2 처리군은 0.184 mg MDA/kg으로 약 75% 낮았다. H8 처리군도 0.424 mg MDA/kg으로 중간 수준의 억제 효과를 보였다.

이번 연구는 2024년에 특허가 출원됐으며, 중소 육가공업체에 적용할 경우 곰팡이 발생으로 인한 제품 폐기 감소와 위생 관리 강화 등 산업적 파급효과가 클 것으로 기대된다. 농촌진흥청 관계자는 “가열 공정 없이 발효·건조 후 섭취하는 발효육 제품의 특성상 위생 관리가 매우 중요하다”며 “이번 기술이 현장 적용 시 안전성과 생산성 향상에 기여할 것”이라고 밝혔다.