농촌진흥청 국립식량과학원은 콩, 녹두, 팥 등 두류 단백질의 기능적 특성을 개선해 달걀 대체 소재로 활용할 수 있는 ‘추출·건조 공정 기술’을 개발했다고 20일 밝혔다.

이번 연구는 최근 대체 단백질 식품 수요가 증가하는 가운데, 식물성 재료를 이용한 대체 식품의 품질을 높이기 위한 것이다. 연구진은 약알칼리(pH 9) 조건에서 단백질을 추출한 후 동결건조 또는 분무건조를 적용해 단백질의 용해도와 거품 형성, 유화 활성 등을 향상시켰다.

그 결과, 강알칼리 조건 대비 용해도가 팥은 최대 180%, 녹두는 77.9% 높아졌으며, 가공식품의 색을 좌우하는 색상도 개선돼 더 밝고 안정적인 색 구현이 가능해졌다.

또한 동결건조와 분무건조를 적용했을 때 거품 형성 능력은 최대 43%, 유화 활성은 품목별로 19~57% 증가하는 것으로 확인됐다. 특히 팥 단백질의 유화 활성 향상 폭이 가장 컸으며, 콩과 녹두 단백질도 뚜렷한 개선 효과를 보였다.

국립식량과학원은 이번 연구가 식물성 단백질 기반 대체식품의 품질 향상에 기여할 것으로 기대하고 있다. 향후에는 두류 단백질 가공품과 달걀 가공품을 직접 비교 평가해 식품산업 적용 가능성을 검증할 계획이다.

농촌진흥청 관계자는 “이번 기술은 비건 식품 시장 확대와 달걀 수급 불안정에 대응할 수 있는 기반 기술로 의미가 크다”며 “국내 식물성 단백질 산업의 경쟁력을 높이는 데 도움이 될 것”이라고 말했다.